沙龙国际国际|南京十大碗,只此一家!

2020-01-11 19:49:49  来源网络

沙龙国际国际|南京十大碗,只此一家!

沙龙国际国际,南京菜名厨,淮扬菜名厨,中国淮扬菜烹饪名师,曾在亚洲烹饪大赛中获得过“亚洲五星名厨”和“亚洲厨神”称号,现任江苏凤凰国际文化中心的行政总厨。

做任何菜其实都是一样,百变不离其宗,但是记得一定要把自己放在食客的角度去考虑。

九十年代末,一大批粤菜厨师涌进了内地,粤菜厨师带来的不仅仅是他们的职业精神,还带来了更多丰富的食材;以淮扬菜为主的南京厨师们,受到了不小的冲击,可以说是震惊。

秦刚就是其中一位。

从南京营养学校毕业后,秦刚去了南京第一家粤菜酒店——中港海鲜大酒店。

在这家粤菜酒店,秦刚发现,粤菜和淮扬菜有着完全不一样的理念,做法自然也不一样。

“打个比方,传统的淮扬菜讲究原汁原味,比如清蒸鱼,利用传倒的原理的将鱼蒸熟,最后浇上鱼原汁和高汤勾的芡汁;而粤菜厨师,蒸鱼的时候垫筷子,利用蒸气对流方法蒸鱼到九成熟,开背是为了让鱼肉熟透,浇上自己熬制豉油,然后淋上热烫的葱油,热油浸润,剩下一成也就在上菜的过程中熟了。”

理念不同,做法不同,也让粤菜厨师在普遍都是淮扬菜厨师的后厨里身价傲视其他人。而这也让秦刚意识到,必须要抓住在粤菜酒楼的机会,努力学习粤菜的精髓。

“当时我只是一个做打荷的勤杂工,当粤菜厨师掌握后厨这块天地的时候,我的第一个反应是:我要学习,不是皮毛,而是精髓。”

打荷本身接触最多的就是酱汁。因此每天做完自己的事情之后,凭着年纪小眼明手快,秦刚开始给熬酱汁的粤菜师傅帮忙。经过半年历练和师傅的指导后,酱汁师傅能熬出来的酱汁,他都可以熬出来。

众所周知,每位大厨都有着自己独特的配方,而在以前,这些配方是轻易不会泄露出去的。

可就是在这样的背景下,秦刚还是学到了很多粤菜的精华。当问及是如何做到的时候,他给出了明确的答案:得益于iso9000标准。

“因为这个标准,粤菜师傅的一切都必须透明化,标准化,我也从中受益颇多。而越是到现在,我越深刻的领会到学到的东西是自己的财富;积累越多,自身价值提升的也快。”

从粤菜酒楼学成离开后,秦刚不忘提升自己,辗转多家酒楼学习淮扬菜,并试着把粤菜的精华融入到淮扬菜的改良里。不断地精进,让秦刚逐渐崭露头角,并在亚洲烹饪大赛中获得了“亚洲五星名厨”和“亚洲厨神”称号。

面对曾经荣誉,秦刚只是轻描淡写地略过,而谈及现状时,他却十分兴奋表示想回归到自身,“我最想做的还是记忆里儿时的味道。”

“现在发展迅速,南京城里的味道越来越淡,但是我脑海中城南的味道越来越浓。因此我特地推出一系列南京人回忆里的菜。”

就在今年的年夜饭菜单上,秦刚“反其道而行之”,制作了“老南京”年夜饭怀旧“十大碗”。朴素简单的菜肴,勾起不少食客对儿时年味的回忆。

这十大碗囊括了红烧蛋饺、咸干鱼烧肉、清蒸香肠、千张结红烧肉、茨菰炒咸肉、糖醋里脊、清炒小河虾、萝卜丝端子(萝卜饼)、韭菜酱油蒸鸡蛋、腌菜花炒毛豆等传统南京家常菜。

虽然看似是简单的家常菜,秦刚却是把粤菜的精华和淮扬菜结合在一起,将传统十大碗加以改良,在保持原味的同时,制作出口感更好的佳肴。

比如红烧蛋饺这道菜,几十年前南京城的平房多,家家户户装有小煤炉。那时每到年关,人们都会拿出勺子在煤炉上烫热,把搅拌好的鸡蛋液倒进去旋转成蛋饺皮,再包成蛋饺。

而过去的蛋饺是基本上都是纯肉馅的,秦刚在肉馅里加入了青菜心来中和,口感又好,也不至于让人一下吃到太饱,而且注意了荤素搭配,营养均衡。

还有糖醋里脊,传统成菜在刚出油锅时是外脆里嫩,可过十几分钟以后,里脊的水分外渗,口感就没那么爽脆了。而现在秦刚独创了一种脆皮糊,能让它口感保持相对久的时间。

用酵母,不用泡打粉,加上面粉生粉做成糊,裹在腌制好的里脊上面。虽然里脊的水分还是会渗透出去,但都被酵母发酵形成的孔洞吸收了,渗透不到表层去,保证了口感。

这样的脆皮糊也不只适用于糖醋里脊,还可以制作脆皮藕夹、茄夹、鱼柳和一些蔬菜原料鲜香菇,芦笋,甚至也可以用南京特色野菜菊花脑,茼蒿撒上一点椒盐或者蘸上一点番茄酱,别有一番风味。而秦刚也分享了自制脆皮糊的独门秘方:

自制脆皮糊:

原料:面粉200克,酵母10克,清水250克,色拉油50克

制作:常温自然发酵20分钟即可使用。

秦刚常常跟手下团队里的厨师说:“视觉冲击力我们要放第一位,因为食客看到菜肴有食欲才会下筷子,下筷子就相当于我们得了50分;但是我们必须口味好,那我们就得了90分,因此我们的婚宴赢得很多回头客。这个回头客是打双引号,因为我们酒店是主题婚宴餐厅用就餐环境、菜肴的口味、温度、视觉赢得了口碑,客人们口口相传,相互推荐。”

秦刚认为,做任何菜其实都是一样,百变不离其宗,但是记得一定要把自己放在食客的角度去考虑。

面对除夕年夜饭不断地推陈出新,秦刚也有自己的理解。

在他看来,随着时代发展,除夕年夜饭的餐桌上发生了不少变化:美味佳肴可谓来自“五湖四海”、南北汇集,菜品千变万化;“饮食男女”选择面更宽,往往“只有想不到,没有吃不到”。

然而有一些期待却不会变化。秦刚说:“为了忙一桌子除夕年夜饭,父母往往会忙上一整天,不是单单为了吃饭,更是渗透了期盼儿女归来、尽享团圆之乐的心情。”

秦刚表示,就像推出这年菜“十大碗”,就是为希望唤起人们儿时的回忆,让在外的游子常回家看看。

未来,他还计划推出南京春夏秋冬“108碗”,用“舌尖的味道”凝聚“南京记忆”。

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